Гефилте фиш, она же «рыба фиш», она же «фаршированная рыба» — традиционное еврейское блюдо, символ еврейской кухни, экономности и изобретательности. Теперь ее подают на большие праздники те, кто ценит традиции и обладает тайным умением сдирать с рыбы кожу.
Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считалась щука. Она растет быстрее других рыб и ловится круглый год, что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам). Один из первых рецептов фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом.
Однако в XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Сефарды по пятницам его преимущественно жарили, а вот ашкеназы не искали простых путей. Они смешивали рыбный фарш с мацой и яйцами, этой смесью набивали рыбью кожу и запекали.
По мнению еврейского историка кухни Гила Маркса, гефилте фиш начали делать во Франции и Германии, вероятно, в XIV веке. Тогда это был способ «подавать рыбу в шаббат, но избегать отделения костей.
«Первыми карпа одомашнили китайцы. Но в Европе выносливая рыба — а карп может неделями жить в небольшой емкости с водой и питаться объедками со стола — прижилась именно у ашкеназских евреев,» — пишет автор книги «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории» бостонский букинист Том Нилон
Он перечитал сотни антикварных книг о еде, прежде чем написать свою. — Сам еврейский образ жизни способствовал популярности карпа. Вынимать кости из тарелки с рыбой — работа, которая нарушает покой шаббата. Однако мелкие косточки карпа почти полностью растворяются при тепловой обработке, а заодно и превращают рыбье мясо в желе.
Поскольку мясо при этом сгущается, кожа остается пустой, и ее заново наполняют фаршем все из того же мяса, смешанного с хлебом.
Собственно, это и есть знаменитая еврейская фаршированная рыба, и рецепт ее сложился еще в Средневековье.
В современной кулинарии, особенно в Америке, от нее осталось одно название — кожу больше не фаршируют, а гефилте фиш утилитарно подается в виде котлет».
Историки приводят две причины появления и распространенности этого блюда у евреев Восточной Европы.
Первая – экономическая. Традиции предписывают во время праздничной субботней трапезы наслаждаться мясом и вином, но еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедными и многодетными, и поэтому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу цельным куском. Остроумным выходом стала будто бы целая рыба, которая на самом деле была наполнена рыбно-хлебным фаршем.
Вторая – религиозная. Одним из 39 запрещенных в шаббат действий является «борер» («сортировка»), то есть в данном случае — отделение съедобных частей продукта от несъедобных. Как уже было сказано выше, кости в карпе разваривались, поэтому ни в какой сортировке не было нужды.
В мире существует так называемая линия гефилте фиш (с севера на юг примерно в 40 километрах на восток от Варшавы), в зависимости от того, с какими приправами и специями она готовится: на запад от линии фаршированную рыбу готовили подслащенной, на восток — перченой.
Сладкий вкус гефилте фиш связывают с влиянием хасидизма (хасиды, как правило, подслащивают пищу, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с большим количеством евреев среди собственников сахарных заводов, доподлинно это не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном.
Были споры и относительно того, как сдирать с рыбы кожу: рубашечкой или чулком, печь или варить, готовить кусками или целиком, с овощами или без, с лимоном или с томатным соком.
Впоследствии трудоемкий процесс снятия с рыбы кожи и обратного ее фарширования был постепенно забыт, и сейчас под видом гефилте фиш подают котлетки из рыбного фарша, сваренные в рыбном бульоне и нарезанные ломтиками.
В Израиле во всех супермаркетах к праздникам начинают продавать гефилте фиш в виде котлеток в банках.
.
Читайте также:
-
Самые страшные рыбы в мире!!!
-
Старинные часы XVII-XIX веков
-
Когда у щуки начинается осенний жор
-
Как приготовить щуку на мангале на решетке
-
Кухня США
-
История ношения масок в Великобритании насчитывает 5 веков
