Солод — один из главных компонентов при изготовлении пива. От его сорта и характеристик напрямую зависят свойства готового напитка: цвет, аромат, вкус. Зерно содержит ферменты и углеводы (сахара), которые сбраживаются дрожжами. Для изготовления эля применяются особые виды солода, брожение — верховое, содержание спирта в напитке от 5 до 6,5%. Те, кто собираются готовить большие партии этого английского пива и покупать для него солод оптом, должны знать основные характеристики зерна и подходящие сорта.
Главный критерий для выбора – сорт и цвет
Для эля, как и большинства сортов пенного напитка, применяется ячменный солод, но иногда используется пшеничное зерно. Светлые виды проходят после проращивания и удаления корешков и зародыша только сушку. Темные — обжариваются при высокой температуре, что придает им более насыщенные, карамельные ноты во вкусе. От цвета солода также зависит оттенок готового напитка. Существует такое понятие как цветность. В Америке используется шкала SRM. В Европе применяют шкалу EBC, по которой:
- светлым считается солод с характеристиками около 4 единиц по градации EBC;
- среднеокрашенный имеет параметр от 5 до 8 EBC;
- к темным относятся сорта, у которых 10 и более единиц по шкале EBC.
Лучшие базовые сорта для эля
Солод, который применяется для варки сусла, называется засыпью. Это общее количество зернового сырья. Все сорта солода подразделяются на две группы: базовые и специальные. Первые — основа для приготовления напитка. Чаще всего это светлые сорта зерна, количество которого может быть от 50 вплоть до 100% в засыпи. Базовый солод является поставщиком углеводов, важных ферментов: альфа и бета амилазы, которые перерабатывают крахмал в сахара для дальнейшего сбраживания.
ТОП-3 сортов для варки эля:
- Пшеничный. Цветность 3-5, используется для блонд эля. Зерно обеспечивает плотную пену и насыщенный вкус.
- Мюнхенский. Цветность по EBC от 15 до 25. Считается условно базовым, поскольку часто добавляется в количестве до 15%, реже используется как основа – до 60%.
- Элевый. Хороший вариант для варки светлого пенного. Продукт обладает высокой ферментативной активностью, цветность до 10.
Лучшие специальные сорта для эля
Среди них выделяются:
- Карамельный. Цветность доходит до 236 EBC. Обжарка ведется при высокой температуре, что вызывает карамелизацию. Подходит для всех разновидностей эля, используется от 5 до 25%.
- Меланоидиновый. До 80 EBC, темный и ароматный. Зерно придает напитку алый оттенок, поэтому используется для красного эля. Количество добавки до 20%.
- Шоколадный. По EBC 800. Жженое зерно придает ореховые ноты, красноватый отлив, а в большой дозировке практически черный цвет. Применяется для коричневого эля в количестве от 3 до 12%.
Также есть специальные виды. Обычно это темные (обжаренные) сорта солода, которые добавляются к засыпи в невысокой дозировке (5-15%). Специальные виды придают напитку интересные оттенки вкуса и необычный цвет.
Читайте также:
-
Кофейное счастье
-
Сравниваем четыре «мягких» пива
-
Кофе в зернах: частые вопросы покупателей
-
Целебные свойства известных сортов чая
-
Кофе в зернах: преимущества продукта
-
Китайский чай улун
